olie en vetten in de keuken

Verstandig gebruik van vet en olie – INFO

Welk vet nu eigenlijk wel of juist niet goed voor je is wordt gelukkig steeds duidelijker. Hoewel de heren en dames deskundigen het er nog lang  niet over eens zijn… Is (verzadigd) vet nou wel of niet slecht voor je hart? Lees dit interessante artikel over een grootschalig onderzoek maar eens!

Hieronder leg ik je uit wat je (volgens mij) minimaal dient te weten over vet en olie die je gebruikt in de keuken. En dan heb ik het over het vet dat je gebruikt om in te bakken, frituren, over je salades te doen en op je broodjes of crackers te smeren. Waarom kan je nu juist beter in kokosolie of ghee bakken en waarom lijnzaadolie beter alleen door je sla doen? Vet en olie zijn op zich helemaal niet ongezond, integendeel je hebt ze keihard nodig! Daarbij gaat het erom dat je weet wat de verschillen zijn, zodat je zelf een goede keuze kunt maken wanneer en hoe je je de verschillende vetten inzet!

assorted oils

 

Rookpunt van vet en olie

Een van de belangrijkste eigenschappen die bepalend is voor verstandig gebruik van vet in de keuken is het rookpunt. Alle vetten en oliën hebben hun eigen specifieke rookpunt. Dat is de temperatuur waarbij vet begint te walmen en iets daarna begint te verbranden. Dat walmen betekent namelijk dat de olie begint te ontbinden en instabiel wordt. Vanaf dan ontstaan ook die giftige stoffen (o.a. vrije radicalen). Voedsel lekker heet en lang bakken? Nooit doen dus! Verbrand vet (en voedsel met donkerbruine randen) is bijzonder schadelijk voor je gezondheid! In de oven bak je tussen 160-220 graden (leg er eens een goede thermometer in!). Bij bakken in een koekenpan of met frituren bereik je met gemak 180 graden. Onderaan vind je een overzicht met de rookpunten van verschillende vetten en oliën.

Acrylamide

Hoge temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Bij bakken, grillen, braden, roosteren en roken van bijvoorbeeld (verschillende soorten) friet, chips, brood, vlees, ontbijtkoek en koffie ontstaat een kankerverwekkende stof acrylamide. Het wordt gevormd tijdens de bruinkleuring, rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide. Om een te grote inname van de stof te voorkomen helpt het om voedsel niet te bruin, maar goudgeel te bakken. Dus olie of vet niet boven 175°C verwarmen; acrylamide wordt namelijk gevormd bij temperaturen vanaf 120°C, maar vooral boven 170-180°C. Uit recent wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het verhitten van voedsel in een magnetron meer acrylamidevorming geeft. (Bron: Wikipedia)

Biologische-kokosolie-extra-virgin* Kokosolie is een aparte categorie vet. Zuivere kokosolie van de eerste persing bestaat voor 92% uit verzadigd vet. Maar dit kokosvet heeft een bijzondere samenstelling. Het bestaat voor de helft uit vetzuren of triglyceriden met een middellange keten, deze lijken geen negatieve invloed te hebben op je cholesterolgehalte zoals vetzuren met een lange keten wel hebben. Je lichaam kan het daardoor gemakkelijk verbranden en omzetten in energie en het wordt minder snel opgeslagen als vet in je lichaam. Kokosolie kan goed verhit worden en dat maakt het geschikt voor koken, bakken (oven en pan), wokken en frituren.

 

Persoonlijke afweging

Het lijkt tegenwoordig wel wetenschap voor gevorderden dat eten 😉 Buiten de deur een keertje per ongeluk iets met fout gebakken vet eten is echt niet zo erg. Thuis, voor dagelijks gebruik, mag je het zelf kiezen toch? Mijn persoonlijke afwegingen zijn dat etenswaren niet al te ongezond, liefst van biologische oorsprong, ongeraffineerd en graag een beetje betaalbaar moeten zijn. Oja en lekker natuurlijk! Dat leidt dan bij mij tot: bakken op lagere temperaturen dan voorheen. Geen extra vierge olijfolie (1e persing) gebruiken om in te bakken maar heerlijke zelfgemaakte ghee, soms kokosolie en roomboter. Door de salade neem ik wel extra vierge olijfolie of oliën die ik lekker vind in de eetbare meest ongeraffineerde biologische vorm.

Zoals ik met alles graag doe: afwisselen! Alles met mate, gewoon niet overdrijven. En ja…ik weet inmiddels ook dat er morgen weer een onderzoek kan verschijnen dat het tegendeel ‘bewijst’…

OP NAAM alfabetisch ↓ OP ROOKPUNT van laag naar hoog ↓
Vet/olie Rookpunt Vet/olie Rookpunt
Amandelolie 216°C Koolzaadolie ongeraffineerde 107°C
Arachideolie (pinda-olie) geraffineerde 227°C Lijnzaadolie ongeraffineerde 107°C
Arachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde 160°C Saffloerolie ongeraffineerde 107°C
Avocado-olie 271°C Zonnebloemolie ongeraffineerde 107°C
Druivenpitolie 216°C Arachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde 160°C
Ghee 252°C Maïsolie ongeraffineerde 160°C
Hazelnootolie 221°C Notenolie ongeraffineerde 160°C
Hennepzaad olie 165°C Olijfolie extra vierge (1e persing) 160°C
Katoenzaadolie 216°C Saffloerolie half geraffineerde 160°C
Kokosolie ongeraffineerd* zie tekst 177°C Sojaolie ongeraffineerde 160°C
Kokosolie geraffineerd* zie tekst 230°C Zonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur 160°C
Koolzaadolie geraffineerde 204°C Hennepzaad olie 165°C
Koolzaadolie half geraffineerde 177°C Kokosolie ongeraffineerd* zie tekst 177°C
Koolzaadolie ongeraffineerde 107°C Koolzaadolie half geraffineerde 177°C
Lijnzaadolie ongeraffineerde 107°C Roomboter 177°C
Macadamia notenolie 199°C Sesamolie ongeraffineerde 177°C
Maïsolie geraffineerde 232°C Sojaolie half geraffineerde 177°C
Maïsolie ongeraffineerde 160°C Reuzel/varkensvet 182°C
Notenolie half geraffineerde 204°C Macadamia notenolie 199°C
Notenolie ongeraffineerde 160°C Koolzaadolie geraffineerde 204°C
Olijfolie (neutraal) 242°C Notenolie half geraffineerde 204°C
Olijfolie extra vierge (1e persing) 160°C Olijfolie extra vierge (lagere zuurgraad) 207°C
Olijfolie extra vierge (lagere zuurgraad) 207°C Sesamolie 210°C
Olijfolie uit afval van olijven 238°C Amandelolie 216°C
Olijfolie vierge (ongeraffineerd) 216°C Druivenpitolie 216°C
Palmolie / palmpitolie 232°C Katoenzaadolie 216°C
Reuzel/varkensvet 182°C Olijfolie vierge (ongeraffineerd) 216°C
Rijstkiemolie 255°C Hazelnootolie 221°C
Roomboter 177°C Arachideolie (pinda-olie) geraffineerde 227°C
Saffloerolie 266°C Zonnebloemolie geraffineerde 227°C
Saffloerolie geraffineerde 232°C Kokosolie geraffineerd* zie tekst 230°C
Saffloerolie half geraffineerde 160°C Maïsolie geraffineerde 232°C
Saffloerolie ongeraffineerde 107°C Palmolie / palmpitolie 232°C
Sesamolie 210°C Saffloerolie geraffineerde 232°C
Sesamolie half geraffineerde 232°C Sesamolie half geraffineerde 232°C
Sesamolie ongeraffineerde 177°C Sojaolie geraffineerde 232°C
Sojaolie 257°C Zonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur 232°C
Sojaolie geraffineerde 232°C Zonnebloemolie half geraffineerde 232°C
Sojaolie half geraffineerde 177°C Olijfolie uit afval van olijven 238°C
Sojaolie ongeraffineerde 160°C Olijfolie 242°C
Zonnebloemolie geraffineerde 227°C Ghee 252°C
Zonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur 232°C Rijstkiemolie 255°C
Zonnebloemolie half geraffineerde 232°C Sojaolie 257°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde 107°C Saffloerolie 266°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur 160°C Avocado-olie 271°C
(Gezien 114 keer, 2 vandaag)

Een reactie plaatsen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

12 reacties op “Verstandig gebruik van vet en olie – INFO”

Ken je onze Facebook pagina al?

Like