olie en vetten in de keuken

Verstandig gebruik van vet en olie – INFO

Welk vet nu eigenlijk wel of juist niet goed voor je is wordt gelukkig steeds duidelijker. Hoewel de heren en dames deskundigen het er nog lang  niet over eens zijn… Is (verzadigd) vet nou wel of niet slecht voor je hart? Lees dit interessante artikel over een grootschalig onderzoek maar eens!

Hieronder leg ik je uit wat je (volgens mij) minimaal dient te weten over vet en olie die je gebruikt in de keuken. En dan heb ik het over het vet dat je gebruikt om in te bakken, frituren, over je salades te doen en op je broodjes of crackers te smeren. Waarom kan je nu juist beter in kokosolie of ghee bakken en waarom lijnzaadolie beter alleen door je sla doen? Vet en olie zijn op zich helemaal niet ongezond, integendeel je hebt ze keihard nodig! Daarbij gaat het erom dat je weet wat de verschillen zijn, zodat je zelf een goede keuze kunt maken wanneer en hoe je je de verschillende vetten inzet!

Advertisements

assorted oils

 

Rookpunt van vet en olie

Een van de belangrijkste eigenschappen die bepalend is voor verstandig gebruik van vet in de keuken is het rookpunt. Alle vetten en oliën hebben hun eigen specifieke rookpunt. Dat is de temperatuur waarbij vet begint te walmen en iets daarna begint te verbranden. Dat walmen betekent namelijk dat de olie begint te ontbinden en instabiel wordt. Vanaf dan ontstaan ook die giftige stoffen (o.a. vrije radicalen). Voedsel lekker heet en lang bakken? Nooit doen dus! Verbrand vet (en voedsel met donkerbruine randen) is bijzonder schadelijk voor je gezondheid! In de oven bak je tussen 160-220 graden (leg er eens een goede thermometer in!). Bij bakken in een koekenpan of met frituren bereik je met gemak 180 graden. Onderaan vind je een overzicht met de rookpunten van verschillende vetten en oliën.

Acrylamide

Hoge temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Bij bakken, grillen, braden, roosteren en roken van bijvoorbeeld (verschillende soorten) friet, chips, brood, vlees, ontbijtkoek en koffie ontstaat een kankerverwekkende stof acrylamide. Het wordt gevormd tijdens de bruinkleuring, rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide. Om een te grote inname van de stof te voorkomen helpt het om voedsel niet te bruin, maar goudgeel te bakken. Dus olie of vet niet boven 175°C verwarmen; acrylamide wordt namelijk gevormd bij temperaturen vanaf 120°C, maar vooral boven 170-180°C. Uit recent wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het verhitten van voedsel in een magnetron meer acrylamidevorming geeft. (Bron: Wikipedia)

Biologische-kokosolie-extra-virgin

* Kokosolie is een aparte categorie vet. Zuivere kokosolie van de eerste persing bestaat voor 92% uit verzadigd vet. Maar dit kokosvet heeft een bijzondere samenstelling. Het bestaat voor de helft uit vetzuren of triglyceriden met een middellange keten, deze lijken geen negatieve invloed te hebben op je cholesterolgehalte zoals vetzuren met een lange keten wel hebben. Je lichaam kan het daardoor gemakkelijk verbranden en omzetten in energie en het wordt minder snel opgeslagen als vet in je lichaam. Kokosolie kan goed verhit worden en dat maakt het geschikt voor koken, bakken (oven en pan), wokken en frituren.

 

Persoonlijke afweging

Het lijkt tegenwoordig wel wetenschap voor gevorderden dat eten 😉 Buiten de deur een keertje per ongeluk iets met fout gebakken vet eten is echt niet zo erg. Thuis, voor dagelijks gebruik, mag je het zelf kiezen toch? Mijn persoonlijke afwegingen zijn dat etenswaren niet al te ongezond, liefst van biologische oorsprong, ongeraffineerd en graag een beetje betaalbaar moeten zijn. Oja en lekker natuurlijk! Dat leidt dan bij mij tot: bakken op lagere temperaturen dan voorheen. Geen extra vierge olijfolie (1e persing) gebruiken om in te bakken maar heerlijke zelfgemaakte ghee, soms kokosolie en roomboter. Door de salade neem ik wel extra vierge olijfolie of oliën die ik lekker vind in de eetbare meest ongeraffineerde biologische vorm.

Zoals ik met alles graag doe: afwisselen! Alles met mate, gewoon niet overdrijven. En ja…ik weet inmiddels ook dat er morgen weer een onderzoek kan verschijnen dat het tegendeel ‘bewijst’…

OP NAAM alfabetisch ↓OP ROOKPUNT van laag naar hoog ↓
Vet/olieRookpunt Vet/olieRookpunt
Amandelolie216°CKoolzaadolie ongeraffineerde107°C
Arachideolie (pinda-olie) geraffineerde227°CLijnzaadolie ongeraffineerde107°C
Arachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde160°CSaffloerolie ongeraffineerde107°C
Avocado-olie271°CZonnebloemolie ongeraffineerde107°C
Druivenpitolie216°CArachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde160°C
Ghee252°CMaïsolie ongeraffineerde160°C
Hazelnootolie221°CNotenolie ongeraffineerde160°C
Hennepzaad olie165°COlijfolie extra vierge (1e persing)160°C
Katoenzaadolie216°CSaffloerolie half geraffineerde160°C
Kokosolie ongeraffineerd* zie tekst177°CSojaolie ongeraffineerde160°C
Kokosolie geraffineerd* zie tekst230°CZonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur160°C
Koolzaadolie geraffineerde204°CHennepzaad olie165°C
Koolzaadolie half geraffineerde177°CKokosolie ongeraffineerd* zie tekst177°C
Koolzaadolie ongeraffineerde107°CKoolzaadolie half geraffineerde177°C
Lijnzaadolie ongeraffineerde107°CRoomboter177°C
Macadamia notenolie199°CSesamolie ongeraffineerde177°C
Maïsolie geraffineerde232°CSojaolie half geraffineerde177°C
Maïsolie ongeraffineerde160°CReuzel/varkensvet182°C
Notenolie half geraffineerde204°CMacadamia notenolie199°C
Notenolie ongeraffineerde160°CKoolzaadolie geraffineerde204°C
Olijfolie (neutraal)242°CNotenolie half geraffineerde204°C
Olijfolie extra vierge (1e persing)160°COlijfolie extra vierge (lagere zuurgraad)207°C
Olijfolie extra vierge (lagere zuurgraad)207°CSesamolie210°C
Olijfolie uit afval van olijven238°CAmandelolie216°C
Olijfolie vierge (ongeraffineerd)216°CDruivenpitolie216°C
Palmolie / palmpitolie232°CKatoenzaadolie216°C
Reuzel/varkensvet182°COlijfolie vierge (ongeraffineerd)216°C
Rijstkiemolie255°CHazelnootolie221°C
Roomboter177°CArachideolie (pinda-olie) geraffineerde227°C
Saffloerolie266°CZonnebloemolie geraffineerde227°C
Saffloerolie geraffineerde232°CKokosolie geraffineerd* zie tekst230°C
Saffloerolie half geraffineerde160°CMaïsolie geraffineerde232°C
Saffloerolie ongeraffineerde107°CPalmolie / palmpitolie232°C
Sesamolie210°CSaffloerolie geraffineerde232°C
Sesamolie half geraffineerde232°CSesamolie half geraffineerde232°C
Sesamolie ongeraffineerde177°CSojaolie geraffineerde232°C
Sojaolie257°CZonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur232°C
Sojaolie geraffineerde232°CZonnebloemolie half geraffineerde232°C
Sojaolie half geraffineerde177°COlijfolie uit afval van olijven238°C
Sojaolie ongeraffineerde160°COlijfolie242°C
Zonnebloemolie geraffineerde227°CGhee252°C
Zonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur232°CRijstkiemolie255°C
Zonnebloemolie half geraffineerde232°CSojaolie257°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde107°CSaffloerolie266°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur160°CAvocado-olie271°C

Een reactie plaatsen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

12 reacties op “Verstandig gebruik van vet en olie – INFO”

Ken je onze Facebook pagina al?facebook-koolhydraatarmreceptLike

 

203 Shares
Share186
Pin17
Tweet