Suiker vervangen – INFO 12


Waarschijnlijk ga je in diverse klassieke recepten de geraffineerde suiker vervangen door stevia of een andere zoetstof. Het is wellicht handig om daar iets meer van te weten om zo je eigen afweging te kunnen maken in het ‘suiker vervang oerwoud’. Lees zeker ook de informatie bij: dosering.

 

 

steviaNatuurlijk zoeten: stevia en erythritol

  Bekijk hier het Bekende merken overzicht met erythritol en/of stevia!

 

Zoetstof en koolhydraten
Ik eet liever een beetje van deze zoetstoffen (stevia en erythritol) dan dat mijn baksels helemaal nergens naar smaken. Stevia en erythritol zijn geen synthetische zoetmiddelen, hebben geen of nauwelijks invloed op je bloedsuikerspiegel. Deze zoetstoffen bevatten wel koolhydraten, maar die worden niet opgenomen door je lichaam. Bovendien hebben ze een hoge zoetkracht en zijn ze veilig voor mensen met diabetes. Daarom hebben deze zoetmiddelen absoluut mijn voorkeur.

Let op: wel liefst de zuivere varianten gebruiken, zie onder de uitgebreide info over stevia. Redelijk nieuw op de Europese markt is erythritol en heeft hetzelfde uiterlijk als suiker: kristallen. Erythritol is puur verkrijgbaar of in combinatie met andere ingrediënten,  al die verschillende verschijningsvormen hebben hun eigen toepassing en zoetkracht. Kijk goed op het etiket wat je nu precies koopt en of het geschikt is om mee te bakken of vooral bedoeld voor bv. in de koffie en thee! 

De merknamen Greensweet stevia, Sukrin, Stevija Kristal en Steviala kom je het meest tegen, zij hebben diverse producten van vloeibaar met een smaakje voor in de yoghurt tot icing voor op koekjes en gebak.

Het hangt van het precieze recept af welke zoetstof ik kies. Pure stevia of stevia vloeibaar gaat bijna uitsluitend in de yoghurt, erythritol en een mengsel van erythritol en stevia gebruik ik om mee te bakken omdat die goed stabiel blijven bij hogere temperaturen en volume geven aan een baksel. Ze lijken het meest op suiker.

Vruchten en siropen
Daarnaast gebruiken sommige mensen (gedroogde) vruchten zoals banaan, dadels, vijgen of abrikozen of siropen zoals yaconsiroop, ahornsiroop, agavesiroop. Net zoals honing, palmsuiker of kokosbloesemsuiker zijn ze niet echt geschikt binnen een koolhydraatarm dieet. Al deze middelen bevatten koolhydraten en hebben invloed op je bloedsuikerspiegel. Vandaar toch een stuk minder geschikt als je koolhydraatarm eet. Er zijn van diverse merken wel suikervrije siropen in de handel.

Synthetisch zoeten
Synthetische zoetstoffen gebruik ik liefst zo min mogelijk: soms gaat er een drupje vloeibare zoetstof in een dressing of baksel (Kruidvat vloeibaar), ik probeer dat zoveel mogelijk te beperken.

Dosering
Het is voor mij ondoenlijk om voor alle soorten en merken een exacte dosering in recepten aan te geven. Je zult dus zelf op basis van jouw merk (etiket) en vooral je eigen smaak de dosering moeten aanpassen. Proeven, proeven en nog eens proeven. Maak je deeg of beslag altijd iets zoeter dan je zou willen want sommige zoetstoffen verliezen tijdens het bakken iets aan zoetkracht.

Stevia

Stevia
Stevia is een goede suikervervanger. stevia heeft, in de pure vorm, 0 koolhydraten, een glycemische index (GI) van 0 en 0 calorieën. stevia is tot wel 450 keer zoeter als suiker. Als je koolhydraatarm of koolhydraatbeperkt eet kom je dus al snel stevia tegen in bijvoorbeeld in stevia frisdrank, kristal stevia, Stevia klontjes of stevia zoetjes voor de koffie, stevia vloeistof, stevia poeder etc. etc.

Goed opletten, veel stevia is géén stevia maar rommel
Maar is dat allemaal ook dezelfde stevia? Nee! ‘stevia’ is een verzamelnaam geworden voor van iets van de zoetstof uit stevia met meer of minder ‘rommel’ erbij. Soms koop je 3% stevia en 97% rommel! (Grote potten van Natrena, Lucovitaal bijvoorbeeld) Mijn tip: meng het zelf! De meest zuivere en zoetste stevia is absoluut niet goedkoop. Reken rond € 10,00 voor 20 gram poeder. Dat is te vergelijken met 5 kilo suiker. Ik kocht eind 2014 20 gram stevia, daar is na 1 jaar nog niet een kwart van gebruikt. Dus dat is het geld dubbel en dwars waard! Zelf oplossen in gedestilleerd water om het goed doseerbaar te maken. Beetje scheikunde in de keuken, leuk toch?

Verschillende zoetmakers in het stevia plantje
Wat is stevia eigenlijk precies? Nou gewoon, een heel zoet plantje, tot wel 450 x zo zoet als suiker. Het steviaplantje (Stevia Rebaudiana Bertoni) is bekend onder de Nederlandse naam honingkruid en is te koop bij diverse tuincentra. Ja echt! De blaadjes van de stevia kan je drogen en opeten. Zie onderaan.

Stevia groeit voornamelijk in Paraguay en Brazilië en is familie van de chrysanten. Hoe zoet een plantje precies is hangt vooral af van het aantal zonuren dat de stevia plant krijgt. Hoe meer zon hoe zoeter de stevia blaadjes smaken. Er zitten verschillende zoetmakende stoffen in de stevia bladeren, de zogenaamde steviol glycosiden. Ze zijn niet allemaal even zoet en ook niet allemaal even lekker. De kunst is dus om de lekkerste uit het plantje te halen. Hieronder iets over de 4 meest interessante zoetmakers in stevia. Die zoete stoffen worden eruit gehaald en verwerkt tot een bruikbaar product of zo zuiver steviamogelijk op de markt gebracht. Tegenwoordig koop je zelfs de gemalen groene stevia bladeren.

Stevia blad bevat:
5 -10% Stevioside = 200 tot 250 x zoeter dan suiker.
2 – 4% Rebaudioside A = 300 tot 450 x zoeter dan suiker. Deze smaakt het minst bitter, dat maakt het Reb A het meest kostbare onderdeel van de stevia plant.
1 – 2% Rebaudioside C en
½ – 1% Dulcoside A

De (bij) smaak van stevia
Even iets over de smaak van stevia, veel mensen zeggen dat stevia niet lekker is. Dat vind ik eerlijk gezegd een beetje kort door de bocht. De bittere (bij) smaak kan komen door twee dingen. De eerste is overdosering, gebruik niet teveel! Begin met heel weinig en proef goed, zo leer je jouw voorkeur kennen. De tweede kan komen door een onzuiver product, de bittere smaak komt dan doordat er nog bepaalde resten van de plant Stevia Rebaudiana in de stevia zitten. Dit is meestal het geval wanneer de steviol glycosiden (zoetmakers) minder dan 95% zuiver zijn.

Stevia kopen is etiket goed lezen
Nu weet je al heel veel over wat stevia wel en niet is of zou behoren te zijn. Omdat pure stevia zo bizar zoet is doen veel fabrikanten er van alles bij om het in een gemakkelijke dosering te kunnen gebruiken. En daar gaat het vaak mis, want wat koop je dan eigenlijk voor je euro’s? Vooral water met een drupje stevia? Goedkoop vulmiddel met een paar korrels stevia? Ja helaas, meestal wel!

Grote merken bevatten zo’n 95-97% kunstmatige zoetstoffen (bv. het zeer goedkope en koolhydraatrijke maltodextrine) en een piepklein beetje stevia. Soms worden er ook nog een berg -slechte- conserveringsmiddelen aan toegevoegd. In feite kan je dan echt veel beter suiker eten of een lekkere siroop door je baksel doen. Dus het etiket goed lezen, hoeveel van welke stof koop je eigenlijk?

 



Een reactie plaatsen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

12 gedachten over “Suiker vervangen – INFO

  • Hanne Beerens

    Je geeft in recepten aan dat het heerlijk is om lekkere syrops van Walden Farms te bestellen en ik heb er dus een aantal besteld, maar tot mijn schrik zit hier sucralose in en geen stevia. Eigenlijk heb ik een grote miskoop gedaan en kan ik deze siropen beter weggooien of heb jij hier een andere mening over?

    Verder geniet ik van je recepten en heb ik ook meteen je kookboek besteld.

    Hartelijke groet,

    • Anna-Karina Bericht auteur

      Meestal zoet ik slagroom niet. Ik doe het per halve liter in een sifon (zo’n spuitbus met capsule). Afhankelijk wat hoe ik de slagroom verder gebruik, in een saus of toetje, doe ik bij het eindgerecht extra zoetmiddel -=zie boven=- of kruiden, peper en/of zout!

    • Anna-Karina Bericht auteur

      Het begint bij goed de etiketten lezen, niet de voorkant, maar de achterkant, de kleinste lettertjes meestal… Ik kan niet voor je bepalen welke merk je MOET kopen. Als er maar geen ‘zooi’ bijzit, dus stevia en/of erythritol. In de merken zoetstoffen pdf staan verschillende merken genoemd met de plaatjes erbij, die zijn allemaal prima. De een is meer geschikt om mee te bakken de ander is geschikter voor door koffie of yoghurt. Succes!

  • Tessa

    Ik lees in jou recepten vaak dat je gebruik maakt van of Stevija Kristal of van Sukrin.
    Zou je misschien kunnen uitleggen het verschil en welke jij aanraad? Of zijn deze twee zoetstoffen niet met elkaar te vergelijken?
    Ik ben zelf nog erg huiverig voor zoetstoffen maar snap dat een gerecht er net lekkerder mee kan worden en wil er dus wel mee gaan experimenteren.

    Alvast bedankt!
    Vriendelijke groet, Tessa

  • Erna

    Hartelijk dank voor dit zeer duidelijke artikel. Ik heb een tijdje geleden 2 potten “Stevia” voor de prijs van 1 gekocht, of moet ik zeggen bekocht? Na het lezen van dit artikel heb ik het etiket goed bestudeerd en blijk in het bezit te zijn van 2 potten Maltodextrine met 2% Stevia rebaudiana. Ik neem je waarschuwing ter harte en lees de volgende keer uitgebreid de etiketten.

  • susan Jansen

    Mooi en duidelijk uitgelegd! 🙂
    Ik ben fan van je recepten en probeer er zo veel mogelijk uit.
    Hopelijk mogen we er nog lang van genieten.

    mvrgr,
    Susan Jansen