Slagroom, crème fraîche, zure room – INFO

Room mag alleen room heten als het gemaakt is van koemelk en een vetgehalte heeft van minimaal 10%. (Warenwet) Vanaf 10 tot 20% heeft men het over halfroom, van 20 tot 35% spreekt men over koffieroom. Slagroom bevat ten minste 35% melkvet, hetzelfde geldt voor crème fraîche. De laatste is aangezuurd met met melkzuurbacteriën waardoor crème fraîche een fris-zure smaak heeft.

In de tabel worden de roomvarianten nader beschouwd.

Gebruik in warme en/of koude gerechten
Eigenlijk vrij simpel, hoe hoger vetpercentage, hoe geschikter voor warme bereidingen i.v.m. schiften. Slagroom en crème fraîche kan altijd. Maar dat is natuurlijk niet het enige het vetpercentage doet ook iets met de smaak van je gerechten!

Als het lekker vet mag zijn kun je de slagroom altijd met een klontje roomboter (80-90% vet) verrijken.

Heb je juist liever een minder vette roomsaus kies dan een kookroom, koffiemelk of zure room (20% vet). Daar zijn verdikkingsmiddelen aan toegevoegd voor snelle binding. Gebruik je koffiemelk of zure room voor het binden van soep of saus, zorg er dan voor dat deze niet meer hoeft te koken. Om schiften te voorkomen kan je de room trouwens ook mengen met een eierdooier.

	Slagroom Door melk te centrifugeren* scheiden de melk en room zich dus van elkaar, daarna wordt het nog gestandaardiseerd*. Wettelijk moet room minstens 35% vet bevatten. Zowel in warme als koude gerechten: Sauzen, soepen, toetjes en toefjes.
	Crème Fraîche Crème Fraîche is aangezuurde room en moet ook minstens 35% vet bevatten en is geschikt voor gebruik in koude en warme gerechten. Door het hoge vetpercentage gaat deze namelijk net als slagroom, niet schiften.
	Zure room Zure room (sour cream) wordt niet van room gemaakt maar van melk waaraan room is toegevoegd. Het product dat dan ontstaat bevat 18% vet en heet officieel koffieroom. Bij deze koffieroom worden melkzuurbacteriën gedaan die tezamen een dikke, zachte saus vormen. Alleen te gebruiken voor koude bereidingen.
	Koksroom, Kookroom, Room Culinair en andere namen Allemaal varianten van room, maar met een veel lager room percentage dan slagroom en er is verdikkingsmiddel- emuglatoren toegevoegd om toch te binden. Ze bevatten zo’n 20% vet.
	Halfroom Halfroom is de gesteriliseerde en gehomogeniseerde room met een vetpercentage van ten minste 10%. Je kunt halfroom gebruiken voor het afmaken van soepen en sauzen maar vooral voor in de koffie.
	Koffieroom Koffieroom is gesteriliseerde en gehomogeniseerde room met een vetpercentage van ten minste 20%. Men gebruikt koffieroom, net als halfroom, voor het afmaken van soepen en sausen en uiteraard in koffie.
Plantaardige ‘room’ Een plantaardig alternatief voor slagroom en crème fraîche is ‘room’ op basis van sojabonen of kokos. Room tussen haakjes, want eigenlijk mogen alleen koemelkproducten zo heten. soja’room’ ca. 17 % vet kokosmelk 17 % vet kokos’room’ 24% vet

——————————————

* Onderstaande info is afkomstig uit lesmateriaal voor VMBO.

Om steeds hetzelfde product te verkrijgen wordt melk gecentrifugeerd, gestandaardiseerd en gehomogeniseerd.

Centrifugeren
Door melk te centrifugeren scheidt de room zich van de magere melk. Dat komt doordat vet lichter is dan water, en het bij het centrifugeren sneller naar boven kruipt dan water. Na het centrifugeren houdt men dus twee producten over: room en magere melk.

Standaardiseren
Na het centrifugeren wordt de melk zo verwerkt dat het een standaard hoeveelheid vet heeft. Rauwe melk bevat meestal te veel vet. – in volle melk mag 3,5% vet zitten, – in halfvolle melk 1,5%, – magere melk mag maximaal 0,3% vet bevatten. Stel je wilt melk standaardiseren tot halfvolle melk. Je haalt dan zoveel vet uit de melk dat er 1,5 % vet over blijft.

Homogeniseren
Als men de melk gestandaardiseerd heeft, zit er nog een bepaalde hoeveelheid vet in de melk. Hoe- veel vet dat is, hangt af van de soort melk (magere, halfvolle of volle). Het vet dat in de melk zit, vormt vetbolletjes. Deze vetbolletjes zijn redelijk groot en gaan na een tijdje op de melk drijven. De melk krijgt dan een roomlaag en dat willen we voorkomen. Daarom perst men melk onder grote druk door een nauwe opening. De vetbolletjes splitsen zich dan in kleinere deeltjes. Deze deeltjes zijn zo klein dat ze niet meer op de melk gaan drijven maar zich gelijkmatig in de melk verdelen.