olie en vetten in de keuken

Gezond gebruik van vet en olie – INFO

Tegen het gezond gebruik van vet en olie wordt tegenwoordig weer anders aangekeken dan 10 jaar geleden. Welk vet nu eigenlijk wel of juist niet goed voor je is wordt gelukkig steeds duidelijker. Hoewel de heren en dames deskundigen het er nog lang  niet over eens zijn… Is (verzadigd) vet nou wel of niet slecht voor je hart? Lees dit interessante artikel over een grootschalig onderzoek maar eens!

Advertentie

Gezond gebruik van vet

Hieronder leg ik je uit wat je (volgens mij) minimaal dient te weten over gezond gebruik van vet en olie in de keuken. En dan heb ik het over het vet dat je gebruikt om in te bakken, frituren, over je salades te doen en op je broodjes of crackers te smeren. Waarom kan je nu juist beter in kokosolie of ghee bakken en waarom lijnzaadolie beter alleen door je sla doen? Vet en olie zijn op zich helemaal niet ongezond, integendeel je hebt ze keihard nodig! Daarbij gaat het erom dat je weet wat de verschillen zijn, zodat je zelf een goede keuze kunt maken wanneer en hoe je je de verschillende vetten inzet!

assorted oils

 

Rookpunt van vet en olie

Een van de belangrijkste eigenschappen die bepalend is voor verstandig gebruik van vet in de keuken is het rookpunt. Alle vetten en oliën hebben hun eigen specifieke rookpunt. Dat is de temperatuur waarbij vet begint te walmen en iets daarna begint te verbranden. Dat walmen betekent namelijk dat de olie begint te ontbinden en instabiel wordt. Vanaf dan ontstaan ook die giftige stoffen (o.a. vrije radicalen). Voedsel lekker heet en lang bakken? Nooit doen dus! Verbrand vet (en voedsel met donkerbruine randen) is bijzonder schadelijk voor je gezondheid! In de oven bak je tussen 160-220 graden (leg er eens een goede thermometer in!). Bij bakken in een koekenpan of met frituren bereik je met gemak 180 graden. Onderaan vind je een overzicht met de rookpunten van verschillende vetten en oliën.

Acrylamide

Hoge temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Bij bakken, grillen, braden, roosteren en roken van bijvoorbeeld (verschillende soorten) friet, chips, brood, vlees, ontbijtkoek en koffie ontstaat een kankerverwekkende stof acrylamide. Het wordt gevormd tijdens de bruinkleuring, rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide. Om een te grote inname van de stof te voorkomen helpt het om voedsel niet te bruin, maar goudgeel te bakken. Dus olie of vet niet boven 175°C verwarmen; acrylamide wordt namelijk gevormd bij temperaturen vanaf 120°C, maar vooral boven 170-180°C. Uit recent wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het verhitten van voedsel in een magnetron meer acrylamidevorming geeft. (Bron: Wikipedia)

Biologische-kokosolie-extra-virgin* Kokosolie is een aparte categorie vet. Zuivere kokosolie van de eerste persing bestaat voor 92% uit verzadigd vet. Maar dit kokosvet heeft een bijzondere samenstelling. Het bestaat voor de helft uit vetzuren of triglyceriden met een middellange keten, deze lijken geen negatieve invloed te hebben op je cholesterolgehalte zoals vetzuren met een lange keten wel hebben. Je lichaam kan het daardoor gemakkelijk verbranden en omzetten in energie en het wordt minder snel opgeslagen als vet in je lichaam. Kokosolie kan goed verhit worden en dat maakt het geschikt voor koken, bakken (oven en pan), wokken en frituren.

Persoonlijke afweging

Het lijkt tegenwoordig wel wetenschap voor gevorderden dat eten 😉 Buiten de deur een keertje per ongeluk iets met fout gebakken vet eten is echt niet zo erg. Thuis, voor dagelijks gebruik, mag je het zelf kiezen toch? Mijn persoonlijke afwegingen zijn dat etenswaren niet al te ongezond, liefst van biologische oorsprong, ongeraffineerd en graag een beetje betaalbaar moeten zijn. Oja en lekker natuurlijk! Dat leidt dan bij mij tot: bakken op lagere temperaturen dan voorheen. Geen extra vierge olijfolie (1e persing) gebruiken om in te bakken maar heerlijke zelfgemaakte ghee, soms kokosolie en roomboter. Door de salade neem ik wel extra vierge olijfolie of oliën die ik lekker vind in de eetbare meest ongeraffineerde biologische vorm.

Zoals ik met alles graag doe: afwisselen! Alles met mate, gewoon niet overdrijven. En ja…ik weet inmiddels ook dat er morgen weer een onderzoek kan verschijnen dat het tegendeel ‘bewijst’…

OP NAAM alfabetisch ↓ OP ROOKPUNT van laag naar hoog ↓
Vet/olie Rookpunt Vet/olie Rookpunt
Amandelolie 216°C Koolzaadolie ongeraffineerde 107°C
Arachideolie (pinda-olie) geraffineerde 227°C Lijnzaadolie ongeraffineerde 107°C
Arachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde 160°C Saffloerolie ongeraffineerde 107°C
Avocado-olie 271°C Zonnebloemolie ongeraffineerde 107°C
Druivenpitolie 216°C Arachideolie (pinda-olie) ongeraffineerde 160°C
Ghee 252°C Maïsolie ongeraffineerde 160°C
Hazelnootolie 221°C Notenolie ongeraffineerde 160°C
Hennepzaad olie 165°C Olijfolie extra vierge (1e persing) 160°C
Katoenzaadolie 216°C Saffloerolie half geraffineerde 160°C
Kokosolie ongeraffineerd* zie tekst 177°C Sojaolie ongeraffineerde 160°C
Kokosolie geraffineerd* zie tekst 230°C Zonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur 160°C
Koolzaadolie geraffineerde 204°C Hennepzaad olie 165°C
Koolzaadolie half geraffineerde 177°C Kokosolie ongeraffineerd* zie tekst 177°C
Koolzaadolie ongeraffineerde 107°C Koolzaadolie half geraffineerde 177°C
Lijnzaadolie ongeraffineerde 107°C Roomboter 177°C
Macadamia notenolie 199°C Sesamolie ongeraffineerde 177°C
Maïsolie geraffineerde 232°C Sojaolie half geraffineerde 177°C
Maïsolie ongeraffineerde 160°C Reuzel/varkensvet 182°C
Notenolie half geraffineerde 204°C Macadamia notenolie 199°C
Notenolie ongeraffineerde 160°C Koolzaadolie geraffineerde 204°C
Olijfolie (neutraal) 242°C Notenolie half geraffineerde 204°C
Olijfolie extra vierge (1e persing) 160°C Olijfolie extra vierge (lagere zuurgraad) 207°C
Olijfolie extra vierge (lagere zuurgraad) 207°C Sesamolie 210°C
Olijfolie uit afval van olijven 238°C Amandelolie 216°C
Olijfolie vierge (ongeraffineerd) 216°C Druivenpitolie 216°C
Palmolie / palmpitolie 232°C Katoenzaadolie 216°C
Reuzel/varkensvet 182°C Olijfolie vierge (ongeraffineerd) 216°C
Rijstkiemolie 255°C Hazelnootolie 221°C
Roomboter 177°C Arachideolie (pinda-olie) geraffineerde 227°C
Saffloerolie 266°C Zonnebloemolie geraffineerde 227°C
Saffloerolie geraffineerde 232°C Kokosolie geraffineerd* zie tekst 230°C
Saffloerolie half geraffineerde 160°C Maïsolie geraffineerde 232°C
Saffloerolie ongeraffineerde 107°C Palmolie / palmpitolie 232°C
Sesamolie 210°C Saffloerolie geraffineerde 232°C
Sesamolie half geraffineerde 232°C Sesamolie half geraffineerde 232°C
Sesamolie ongeraffineerde 177°C Sojaolie geraffineerde 232°C
Sojaolie 257°C Zonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur 232°C
Sojaolie geraffineerde 232°C Zonnebloemolie half geraffineerde 232°C
Sojaolie half geraffineerde 177°C Olijfolie uit afval van olijven 238°C
Sojaolie ongeraffineerde 160°C Olijfolie 242°C
Zonnebloemolie geraffineerde 227°C Ghee 252°C
Zonnebloemolie geraffineerde high – oliezuur 232°C Rijstkiemolie 255°C
Zonnebloemolie half geraffineerde 232°C Sojaolie 257°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde 107°C Saffloerolie 266°C
Zonnebloemolie ongeraffineerde high – oliezuur 160°C Avocado-olie 271°C

12 gedachten over “Gezond gebruik van vet en olie – INFO”

  1. Lieve Anna-Karina ik ben grote fan van je en dank je hartelijk voor alle recepten + info die je mij en anderen verstrekt. Maar deze woorden zie ik nooit op een fles olijf olie staan ik heb 2 soorten in huis.. maar deze woorden zoals … Olijfolie uit afval van olijven of Olijfolie extra licht <<zie ik eigenlijk nooit op een fles staan!! Wel gewoon olijfolie van de eerste persing enzovoort dus zou ik daar voortaan op moeten letten ?

    1. Als er 1e persing opstaat is dat ongeraffineerd en dus minder geschikt om (op hogere temperaturen) mee te bakken. Die is wel erg lekker voor door de salade! Meestal staat er op geraffineerde olie verder inderdaad geen explicite vermelding.

  2. Jacqueline de Wit

    Ik zie en lees niks over rijstolie en die staat ook niet in de lijst…. is daar een reden voor, heeft nl ook geen koolhydaten, hoog rookpunt en bijzonder geschikt voor wokken en frituren, ik wok mijn groente heel graag en vind kokosolie niet lekker dus dacht goed alternatief maar is dat wel zo??

  3. Uit deze lijst blijkt dat bakken in roomboter een laag rookpunt heeft, en dus helemaal niet zo goed is.

    En wat is het verschil volgens jou tussen extra vierge en extra vergine olijfolie? Naar mijn weten is dit hetzelfde, maar uit de lijst blijkt wel een ander rookpunt?

    1. Veel mensen bakken sowieso op veel te hoge temperaturen en laten voedsel veel te donker worden (in de pan maar ook in een oven).
      Gewone roomboter is inderdaad niet geschikt om echt heet te bakken. Dat zie je ook onmiddellijk het verbrandt snel en gaat walmen. Op lager vuur en wat langer bakken kan prima met roomboter. TIP: ghee gebruiken.
      Wat olijfolie betreft, je hebt ze in verschillende zuurgraden en kwaliteiten. Die bepalen de smaak en het rookpunt. Eigenlijk zijn alle vierge soorten niet geschikt voor bakken.
      De twee soorten extra vierge zijn twee verschillende kwaliteiten. Om verwarring te voorkomen heb ik ze nu allemaal vierge genoemd.

  4. Bij “kokosokie” noem je geraffineerd en ongeraffineerd. Waaronder valt de kokosolie die je in glazen potten koopt, zoals bijv. van Yakzo?

    1. Geen idee, ik ken niet alle merken, even op het etiket kijken meestal staat er wel op “extra vierge” bv. Als het naar kokos ruikt is het meestal ongeraffineerd, is het reuk en smaakloos, dan is het bewerkt.

  5. Bij hoge uitzondering gebruik ik de frituurpan. Welke olie adviseert u voor in de frituurpan, het liefst zou ik in kokosolie frituren maar om de frituurpan te vullen met 4 liter kokosolie wordt een beetje kostbaar.

    1. Frituren doe ik zelf NOOIT, ik heb laatst een airfryer gekocht. Dat is eigenlijk gewoon een mini-oven. Alleen sneller op temperatuur en kortere baktijden dan een gewone oven. Als je toch wilt frituren zou ik in elk geval een vloeibare frituurolie nemen en toch regelmatig vervangen. Bij frituren moet de olie echt ‘stabiel’ kunnen blijven i.v.m. het meerdere keren kunnen gebruiken. En zeker niet te heet! En de spullen die je erin doet niet te bruin bakken, goudgeel dan blijft het ‘ongezonde’ aspect het best binnen de perken…

Reacties zijn gesloten.

Scroll naar boven