Eiwit of eigeel over? – INFO

Bij het kokkerellen komt het regelmatig voor dat je alleen het eiwit of eigeel over houdt van een kippenei. Afhankelijk van het recept gaat dat om slecht één of soms wel vijf of zes eidooiers of eiwitten. Het is natuurlijk zonde om dat niet gebruikte eiwit of eigeel weg te gooien, die kip heeft zo z’n best gedaan! Voorkom verspilling, red de wereld en maak als je ’n eiwit of eidooier over hebt  nog meer lekkers. Gebruik eenvoudig deze suggesties om je restjes later of direct om te toveren tot heerlijk voedsel. Eerst een paar tips voor het direct -binnen een dag- verwerken onderaan hoe je het kunt bewaren!

Eiwit over?

Kijk voor alle recepten bij het ingrediënt eiwit. 

Van eiwitten maak je in een handomdraai met wat zoetstof en een paar korrels zout heerlijk schuim (meringue of pavlova) voor verwerken in toetjes en gebak of als koekje bij je koffie. Je kunt er diverse kleur en smaakstoffen aan toevoegen als je wilt.

Meringue is een gelijkmatig hard schuim hiervoor moet je het eiwit op lage temperatuur drogen. Verwarm de oven voor op 100 graden. Droog gedurende 1 – 4 uur afhankelijk van de dikte en hoogte van je schuimlaag.

Pavlova heeft een harde korst en is zacht van binnen, daarvoor voeg je wat cream of tartaar toe en moet je het eiwit op iets hogere temperatuur bakken. Verwarm de oven voor op 120 graden. Bak de pavlova in ca. 2 uur gaar. Zet de oven uit en laat de pavlova nog 1 uur in de oven staan. Wil je liever witte pavlova? Droog het schuim dan langer op een lagere temperatuur. Ik stel voor 4-5 uur op 80 ⁰C. 

Eigeel over?

Kijk voor alle recepten bij het ingrediënt eigeel. 

Van eigeel maak je zelf ook heerlijke (basis)mayonaise. Alle ingrediënten liefst op kamertemperatuur. Voldoende vocht en zorgvuldig mengen, dat is het geheim van een goede mayonaise. Ik geef je 2 methodes.

De basis
1 ei
1,5-2 el mosterd
0,5 tl zout
1,5 el vers citroensap (of ietsje meer)

Opwerken met
300 ml zonnebloem-, arachide- of maisolie

Klop voor de basis eerst het ei met mosterd, zout en 1,.5 el citroensap met een garde. Klop au bain marie tot de basissaus begint te binden (ca. 5 minuten op 60 graden). Zet dan je kom in een bak koud water en klop tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur. Werk op tot mayonaise op een van de volgende manieren:

1. Ouderwetse methode
   Giet al kloppend met de garde de olie er druppelsgewijs (!) bij. Meng op deze manier langzaam alle olie erdoor, tot je een gladde saus hebt die mayonaise heet. Voeg de volgende hoeveelheid pas toe als de vorige helemaal is opgenomen! Proef je mayonaise en voeg citroensap en eventueel peper naar smaak toe. Max. 1 week koel bewaren in een schone glazen pot. 
2. Joop Braakhekke methode
   Doe de afgekoelde ei-basis onderin een smalle maatbeker (waar de staafmixer net in past). Hou de beker scheef en giet er langs de rand de olie in. Giet voorzichtig zodat de olie bovenop de basis komt drijven. Plaats nu voorzichtig de staafmixer onderin de maatbeker. Zet de staafmixer aan en ga langzaam op en neer. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog en in een razend tempo wordt alle olie opgenomen in de basis en ontstaat een lekker dikke mayonaise. Max. 1 week koel bewaren in een schone glazen pot. 

Je kunt je mayonaise naar smaak uitbreiden met mosterd, kruiden (dille!), knoflook etc. Kies een toevoeging die past bij je gerecht.  Maak er een yoghurtsaus of dip van. Meng 4 delen basismayonaise met 4 delen yoghurt, 2 delen water 2 delen olijfolie. Lekker met extra munt, bieslook, mosterd of knoflook!

Bewaren van eiwit of eigeel

Bewaren kan altijd. Zowel eigeel als eiwit kan je gerust afgedekt 2 dagen in de koelkast bewaren, mocht je niet direct tijd hebben voor een van mijn suggesties. Invriezen van eiwit kan gewoon. Maar pas op bij het invriezen van eigeel dat gaat kristalliseren en wordt dan bij het ontdooien rubberachtig. Om dit te voorkomen, voeg je zout of suiker toe. Dat zorgt namelijk voor een lager vriespunt. Daardoor ontstaan er kleinere kristallen en die brengen minder schade aan en je eieren worden minder rubberig. Voeg per 100 gram eigeel ongeveer 5 à 6 gram suiker of zout toe. Voeg kleine porties in en zet er op of het zout of zoet is! Zoete eidooiers gebruik je bijvoorbeeld voor vla of gele room. Zoute eigelen gaan in een omeletje of frittata.

---