Bij het kokkerellen komt het regelmatig voor dat je alleen het eiwit of eigeel over houdt van een kippenei. Afhankelijk van het recept gaat dat om slecht één of soms wel vijf of zes eidooiers of eiwitten. Het is natuurlijk zonde om dat niet gebruikte eiwit of eigeel weg te gooien, die kip heeft zo z’n best gedaan! Voorkom verspilling, red de wereld en maak als je ’n eiwit of eidooier over hebt nog meer lekkers. Gebruik eenvoudig deze suggesties om je restjes later of direct om te toveren tot heerlijk voedsel. Eerst een paar tips voor het direct -binnen een dag- verwerken onderaan hoe je het kunt bewaren!
Van eiwitten maak je in een handomdraai met wat zoetstof en een paar korrels zout heerlijk schuim (meringue of pavlova) voor verwerken in toetjes en gebak of als koekje bij je koffie. Je kunt er diverse kleur en smaakstoffen aan toevoegen als je wilt.
Meringue is een gelijkmatig hard schuim hiervoor moet je het eiwit op lage temperatuur drogen. Verwarm de oven voor op 100 graden. Droog gedurende 1 – 4 uur afhankelijk van de dikte en hoogte van je schuimlaag.
Pavlova heeft een harde korst en is zacht van binnen, daarvoor voeg je wat cream of tartaar toe en moet je het eiwit op iets hogere temperatuur bakken. Verwarm de oven voor op 120 graden. Bak de pavlova in ca. 2 uur gaar. Zet de oven uit en laat de pavlova nog 1 uur in de oven staan. Wil je liever witte pavlova? Droog het schuim dan langer op een lagere temperatuur. Ik stel voor 4-5 uur op 80 ⁰C.
Van eigeel maak je zelf ook heerlijke (basis)mayonaise. Alle ingrediënten liefst op kamertemperatuur. Voldoende vocht en zorgvuldig mengen, dat is het geheim van een goede mayonaise. Ik geef je 2 methodes.
De basis 1 ei 1,5-2 el mosterd 0,5 tl zout 1,5 el vers citroensap (of ietsje meer)
Opwerken met 300 ml zonnebloem-, arachide- of maisolie
Klop voor de basis eerst het ei met mosterd, zout en 1,.5 el citroensap met een garde. Klop au bain marie tot de basissaus begint te binden (ca. 5 minuten op 60 graden). Zet dan je kom in een bak koud water en klop tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur. Werk op tot mayonaise op een van de volgende manieren:
Ouderwetse methode Giet al kloppend met de garde de olie er druppelsgewijs (!) bij. Meng op deze manier langzaam alle olie erdoor, tot je een gladde saus hebt die mayonaise heet. Voeg de volgende hoeveelheid pas toe als de vorige helemaal is opgenomen! Proef je mayonaise en voeg citroensap en eventueel peper naar smaak toe. Max. 1 week koel bewaren in een schone glazen pot.
Joop Braakhekke methode Doe de afgekoelde ei-basis onderin een smalle maatbeker (waar de staafmixer net in past). Hou de beker scheef en giet er langs de rand de olie in. Giet voorzichtig zodat de olie bovenop de basis komt drijven. Plaats nu voorzichtig de staafmixer onderin de maatbeker. Zet de staafmixer aan en ga langzaam op en neer. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog en in een razend tempo wordt alle olie opgenomen in de basis en ontstaat een lekker dikke mayonaise. Max. 1 week koel bewaren in een schone glazen pot.
Je kunt je mayonaise naar smaak uitbreiden met mosterd, kruiden (dille!), knoflook etc. Kies een toevoeging die past bij je gerecht. Maak er een yoghurtsaus of dip van. Meng 4 delen basismayonaise met 4 delen yoghurt, 2 delen water 2 delen olijfolie. Lekker met extra munt, bieslook, mosterd of knoflook!
Bewaren van eiwit of eigeel
Bewaren kan altijd. Zowel eigeel als eiwit kan je gerust afgedekt 2 dagen in de koelkast bewaren, mocht je niet direct tijd hebben voor een van mijn suggesties. Invriezen van eiwit kan gewoon. Maar pas op bij het invriezen van eigeel dat gaat kristalliseren en wordt dan bij het ontdooien rubberachtig. Om dit te voorkomen, voeg je zout of suiker toe. Dat zorgt namelijk voor een lager vriespunt. Daardoor ontstaan er kleinere kristallen en die brengen minder schade aan en je eieren worden minder rubberig. Voeg per 100 gram eigeel ongeveer 5 à 6 gram suiker of zout toe. Voeg kleine porties in en zet er op of het zout of zoet is! Zoete eidooiers gebruik je bijvoorbeeld voor vla of gele room. Zoute eigelen gaan in een omeletje of frittata.
Anna Karina
Ik maak de mayonaise met 2 biologische eieren, 2 theelepels mosterd, 2 theelepels azijn, peper en zout en 200 ml. walnoten olie.
Dan met de staafmixer erop, zoals jij het ook aangeeft en ik heb dan een heerlijke mayonaise.
Blijft best lang goed in de koelkast.
Corry
Rita de Jong
Wat fijn deze informatie. Prettig naslagwerkje. Bedankt
Jan Kol
Extra lekker maak je mayonaise door er een paar druppels Lea & Perrins Worchestershire sauce aan toe te voegen. Heb wel eens andere merken Worchestershire sauce gebruikt maar die bereiken niet het beoogde smaakeffect.
Dit oude recept is afkomstig van mij grootvader die ruim voor de 2e wereldoorlog een delicatessenwinkel had in Amsterdam.
Als je een lepeltje wei (beetje rauwmelkse yoghurt laten uitlekken) door je homemade mayonaise roert, fermenteer je de boel en is je mayo enkele maanden houdbaar
Jacqueline Vroomen
Ik heb een vraagje over het eiwit. Kan ik de Pavlova of Meringue ook nog maken als de eidooiers ingevroren geweest zijn? Dat zou nl ideaal zijn.
Pavlova maak je van eiwit (niet van eidooier). Schijnt ook goed te gaan met ontdooid eiwit, heb het overigens niet zelf geprobeerd. Eidooier kun je dus minder goed invriezen…
Jacqueline Vroomen
Sorry, ik bedoelde ook ingevroren eiwit. Dan moet ik dat maar eens proberen. Dank voor de goede tip.
Jose Hamers
ik ben een beetje huiverig van rauwe eieren in een gerecht vanwege salmonella, of is dit een dwaze gedachte?
Deze website maakt gebruik van cookies om uw ervaring te verbeteren terwijl u door de website navigeert. Hiervan worden de cookies die als noodzakelijk zijn gecategoriseerd, in uw browser opgeslagen omdat ze essentieel zijn voor de werking van de basisfunctionaliteiten van de website. We gebruiken ook cookies van derden die ons helpen analyseren en begrijpen hoe u deze website gebruikt of om advertenties te kunnen tonen. Deze cookies worden alleen met uw toestemming in uw browser opgeslagen. U heeft ook de mogelijkheid om u af te melden voor deze cookies. Maar als u zich afmeldt voor sommige van deze cookies, kan dit uw browse-ervaring beïnvloeden.
Noodzakelijke cookies zijn absoluut essentieel om de website goed te laten functioneren. Deze categorie bevat alleen cookies die zorgen voor basisfunctionaliteiten en beveiligingsfuncties van de website. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
Dit zijn cookies die worden geplaatst door o.a. de ketocalculator, zodat je een berekening kunt maken met je persoonlijke gegevens om je persoonlijke doel uit te kunnen rekenen.
Advertentiecookies worden gebruikt om relevante advertenties te tonen. Deze cookies volgen bezoekers op verschillende websites en verzamelen informatie om aangepaste advertenties te bieden.
Cookie
Duur
Omschrijving
CMID
1 year
Casale Media sets this cookie to collect information on user behavior, for targeted advertising.
CMPRO
3 months
CMPRO cookie is set by CasaleMedia for anonymous user tracking, and for targeted advertising.
CMPS
3 months
CMPS cookie is set by CasaleMedia for anonymous user tracking based on user's website visits, for displaying targeted ads.
IDE
1 year 24 days
Google DoubleClick IDE cookies are used to store information about how the user uses the website to present them with relevant ads and according to the user profile.
mc
1 year 1 month
Quantserve sets the mc cookie to anonymously track user behaviour on the website.
test_cookie
15 minutes
The test_cookie is set by doubleclick.net and is used to determine if the user's browser supports cookies.
uuid
3 months
MediaMath sets this cookie to avoid the same ads from being shown repeatedly and for relevant advertising.
Analytische cookies worden gebruikt om inzicht te krijgen in hoe onze bezoekers omgaan met de website. Deze cookies verstrekken ons info over statistieken, het aantal bezoekers, het bouncepercentage, de verkeersbron, enz.
Cookie
Duur
Omschrijving
__gads
1 year 24 days
The __gads cookie, set by Google, is stored under DoubleClick domain and tracks the number of times users see an advert, measures the success of the campaign and calculates its revenue. This cookie can only be read from the domain they are set on and will not track any data while browsing through other sites.
Functionele cookies helpen bij het uitvoeren van bepaalde functionaliteiten, zoals het delen van de inhoud van de website. Denk aan recepten versturen aan uw eigen e-mail of whatsapp of het delen op sociale media, zoals Facebook & Twitter, het verzamelen van feedback en andere functies van derden.
Prestatiecookies worden gebruikt om de belangrijkste prestatie-indexen van de website te begrijpen en te analyseren, wat helpt bij het leveren van een betere gebruikerservaring voor de bezoekers.
Cookie
Duur
Omschrijving
d
3 months
Quantserve sets this cookie to anonymously track information on how visitors use the website.
Anna Karina
Ik maak de mayonaise met 2 biologische eieren, 2 theelepels mosterd, 2 theelepels azijn, peper en zout en 200 ml. walnoten olie.
Dan met de staafmixer erop, zoals jij het ook aangeeft en ik heb dan een heerlijke mayonaise.
Blijft best lang goed in de koelkast.
Corry
Wat fijn deze informatie. Prettig naslagwerkje. Bedankt
Extra lekker maak je mayonaise door er een paar druppels Lea & Perrins Worchestershire sauce aan toe te voegen. Heb wel eens andere merken Worchestershire sauce gebruikt maar die bereiken niet het beoogde smaakeffect.
Dit oude recept is afkomstig van mij grootvader die ruim voor de 2e wereldoorlog een delicatessenwinkel had in Amsterdam.
Dat klinkt als een goede tip, dank je wel Jan!
Mag ik een tip geven?
Als je een lepeltje wei (beetje rauwmelkse yoghurt laten uitlekken) door je homemade mayonaise roert, fermenteer je de boel en is je mayo enkele maanden houdbaar
Ik heb een vraagje over het eiwit. Kan ik de Pavlova of Meringue ook nog maken als de eidooiers ingevroren geweest zijn? Dat zou nl ideaal zijn.
Pavlova maak je van eiwit (niet van eidooier). Schijnt ook goed te gaan met ontdooid eiwit, heb het overigens niet zelf geprobeerd. Eidooier kun je dus minder goed invriezen…
Sorry, ik bedoelde ook ingevroren eiwit. Dan moet ik dat maar eens proberen. Dank voor de goede tip.
ik ben een beetje huiverig van rauwe eieren in een gerecht vanwege salmonella, of is dit een dwaze gedachte?
Ik ben er zelf helemaal niet bang voor, (schoon werken salmonella zit aan de buitenkant van een ei). Ik eet verder geen vlees.
Maar je hoeft niet perse rauw ei te eten hoor, als je dat niet wilt. De meeste recepten worden nog verwarmd trouwens.
Gebruik liever geen olijfolie voor de mayonaise. Te overheersend van smaak. Ik gebruik altijd arachideolie.
Daarom staat er ook dit achter hè? >>> of andere neutrale olie of een mix. Hoe lang bewaar jij het?